Il y a des noms qui circulent à voix basse dans le monde de la boulangerie, portés par les cuisiniers plutôt que par les magazines. Ayumu Iwanaga est de ceux-là. Depuis Kishibe, un quartier tranquille de Suita, il a fait d'une seule boulangerie, Le Sucré-Cœur, une référence que se disputent aujourd'hui les plus grandes tables du Japon.
Le pain que Noma est venu chercher
Le nom d'Iwanaga a franchi les frontières d'Osaka bien avant que je ne le rencontre. Son pain est livré à une vingtaine d'adresses dans le Kansai et six dans le Kanto, dont plusieurs restaurants étoilés. En 2014, l'année où Noma était classé numéro un mondial au World's 50 Best Restaurants, c'est son pain que le restaurant danois choisit de servir à ses clients, tranché à demi-congelé et présenté à la façon d'un canapé nordique. Ce n'est pas une anecdote qu'il met en avant. C'est nous qui l'avons apprise, par d'autres.
Un parcours parti de rien
Né en mai 1974 à Tokyo, Ayumu Iwanaga grandit à Suita, dans la préfecture d'Osaka. Après avoir quitté l'université, il travaille dans des boulangeries et des restaurants français d'Osaka et de Hyogo. En 2002, il part se former à Paris, chez Maison Kayser. Il en revient avec une exigence technique qu'il n'a plus jamais quittée, et ouvre en 2004 Boulangerie Le Sucré-Cœur, dans son quartier d'enfance. Une pâtisserie suit en 2007, puis deux nouvelles adresses à Osaka. Rien, dans ce début de parcours, ne laissait deviner l'influence qu'il allait avoir sur toute une génération de boulangers japonais.
Plus qu'un boulanger
En 2011, Iwanaga fonde l'association essence, avec une conviction simple : la nourriture peut effacer la distance entre personnes valides et personnes en situation de handicap. Ce n'est pas un geste de communication, c'est une part de qui il est. La même exigence qu'il met dans son pain, il la met dans cette idée que la table doit rassembler plutôt que séparer.
Son influence dépasse largement ses propres boutiques. En 2018, il publie un livre consacré à son pain et supervise, jusqu'en 2021, Bricolage Bread & Co. à Roppongi, l'une des adresses les plus courues de Tokyo. Depuis 2022, il produit la boulangerie Lanka, au sein de KURKKU FIELDS, dans la préfecture de Chiba. Il anime aussi des sessions de formation, les Baking Camp, et partage sa philosophie du pain à travers un salon en ligne. On ne compte plus les boulangers, au Japon et au-delà, qui citent son nom quand on leur demande qui les a formés, inspirés, ou simplement convaincus qu'un pain pouvait porter autant de sens.
Notre rencontre, point de départ
C'est cet homme-là que je suis venu voir un soir à Osaka, devant Le Sucré-Cœur, sans savoir qu'il ne serait pas là. Son équipe m'a répondu poliment qu'il était sur un événement. Tomomi, qui m'accompagnait, a insisté pour qu'on prévienne son assistante principale. Un texto est parti, et Iwanaga-san a fait demi-tour. Nous devions parler un quart d'heure. Nous sommes restés plus d'une heure et demie, à parler de mes douze ans en Chine et de mon envie de faire connaître au Japon la farine française Bellot. Il m'a écouté sans se précipiter à y croire : trop de Français, avant moi, étaient venus avec de grands projets sans suite.
La confiance est venue plus tard, à l'occasion d'un événement organisé par le service économique de l'ambassade de France au Japon. Je l'ai recontacté trois jours avant. Il a réfléchi dix secondes et m'a dit banco. Il est venu jusqu'à Tokyo, a organisé toute la production présentée ce jour-là, et l'événement fut un grand succès. Depuis, nous nous voyons régulièrement, et en décembre, nous avons coorganisé à Osaka, avec Tokura Osaka, un séminaire de lancement des farines Bellot animé par Ludovic Bothereau, où Iwanaga-san était le chef invité.
Une journée dans son monde
Notre dernière rencontre, le mois dernier, en dit peut-être plus long que toutes les autres sur qui est vraiment Ayumu Iwanaga. Il nous a emmenés à Yachimata, dans la préfecture de Chiba, pour la fête des moissons du blé d'Imafun, un producteur qui mout sa farine à la meule de pierre, à la commande, un sac à la fois. Nous y avons croisé l'équipe de Lanka, la boulangerie qu'il produit au sein de KURKKU FIELDS, et rencontré Etsuo Asano, figure légendaire du maraîchage japonais, primé par le Gault et Millau pour son terroir et suivi par la télévision publique NHK. Le soir, dîner chez KURKKU FIELDS, préparé par le chef charcutier Okada, formé en France et en Suisse, et jusqu'en Corse, ma région d'origine. Le lendemain matin, croissant et pain au chocolat sortis du four de Lanka.
Ce genre de journée résume assez bien l'homme : toujours entouré de producteurs, d'artisans et de passionnés qu'il a lui-même réunis, à qui il ouvre son réseau sans compter, et qui lui rendent la pareille.
Cette histoire n'aurait pas eu lieu sans Tomomi Ochiai, présente depuis le premier jour de l'aventure japonaise, et sans qui rien de tout cela ne se serait fait.