ひと月で決まってしまう出会いもあれば、会ったこともない誰かの想いを、知らないまま背負い続けているメゾンもあります。ここに記すのは、その二つが出会った物語です。
頷いた製粉所
すべては、寧波で生まれたひとつのシンプルな問いから始まりました。中国で本物のフランスパンの店を作るには、そして何より、その味を長く保つには、どうすればいいのか。答えを探すため、私は引退したパン職人、ドミニク・エカルを招き、パン屋の内側の仕組みや、その脆さを教えてもらいました。ひとつのことが、はっきりと見えてきました。自分自身の小麦粉を持たない限り、そして同じ品質を毎週、何年にもわたって保証してくれるパートナーがいない限り、何も長続きしないということです。
2014年1月、二つの候補が挙がりました。フォリシェ社、そのブランド、バガテル。学生時代からの知り合いだった一族です。そしてベロ製粉。私は両方に手紙を書きました。フォリシェからは返事がありませんでした。一方ベロからは、ほとんど間髪入れずに返事が届きました。「やろう、行こう」というシンプルな確信とともに。道を開いてくれたのはドミニクでした。彼は長年ベロの小麦粉を扱い、当時の社長で十五代目の製粉人、ジャン=ポール・ベロと親しかったのです。ですがその日、私がまだ何も形にしていないうちから、信じてくれたのはベロの方でした。
十六代にわたるひとつの約束
この即座の「やろう」を理解するには、遠く遡らなければなりません。記録に残る最初のベロは、1550年、すでに小麦粉商人でした。1789年、ピエール・ベロが、セーヴル・ニオルテーズ川沿い、ジョフレの地に、石臼の製粉所を買い取ります。場所は、製粉業の守護聖人の名を冠したサン=マルタン=ド=サン=メクサン。以来、この家業は父から息子へ、途切れることなく十六代にわたって受け継がれてきました。どの世代も投資と革新を重ねながら、この場所を特徴づけるもの、家族経営で独立した、ポワトゥーの風土に根ざした製粉所であることを、決して手放しませんでした。
この一貫性は、決して停滞を意味しません。1927年、製粉所は最初のロール式製粉機を導入します。1987年には、ミトロネットという看板粉を発表、ポワトゥー・シャラント地方の品評会で数々の金賞に輝きました。1996年、ジャック・シラク大統領がエリゼ宮にジャン=ポール・ベロを招き、その仕事の質を称えました。ルイ=マリー・ベロは、その後、父からこの家業を引き継ぎ、十六代目の製粉人となりました。現在、ベロ製粉はフランス国内トップ12の製粉所のひとつに数えられ、原料となる小麦のほとんどは、製粉所から70キロ圏内の生産者から届けられています。
決して緩めない品質へのこだわり
ベロを内側から知って驚かされるのは、その歴史の長さだけではありません。徹底ぶりです。フランスで最高評価のIFS認証を最初に取得した製粉所であり、ラベルルージュの規格にも取り組み、1998年にはいち早くオーガニック小麦粉の生産を始めました。そして2020年からは、通常栽培の小麦についても、収穫後の化学処理を一切禁じています。歴史に安住することもできたはずのこの製粉所は、どの世代も、品質の上にあぐらをかくのではなく、さらにその先を目指すことを選んできました。
この、忠実さと妥協のなさが同居する緊張感こそが、最初のやり取りから、他社との違いを生んでいました。ベロは自社の小麦粉を、数ある商品のひとつとして語ったことは一度もありません。1789年から変わらず受け継がれてきた、ひとつの約束として語るのです。
十二年経っても、味は変わらない
この約束から、中国で私が予想していなかったほどの何かが生まれました。フランスパンの味が、一軒また一軒とパン屋を通じて、お客様一人また一人を通じて、確かに根づいていったのです。一過性の流行ではなく、揺るぐことのない小麦粉によって支えられた、年を重ねるごとに深まっていく習慣として。これこそが、1789年の約束が今も生きていることの、何よりの証かもしれません。どこで捏ねられても、変わらぬパン。
この物語は、中国では終わりません。海の向こう、日本でも今、同じ水準の小麦粉を求めていた職人たちのもとで続いています。それは、また次の記事で。