Il y a des rencontres qui se décident en un mois, et des maisons qui portent, sans le savoir, l'attente de quelqu'un qu'elles n'ont jamais vu. Voici comment les deux se sont trouvées.
Une meunerie qui dit oui
Tout commence par une question simple, posée à Ningbo : comment ouvrir de vraies boulangeries françaises en Chine, et surtout, comment y garder le goût intact dans la durée ? Pour y répondre, j'ai fait venir Dominique Écale, boulanger à la retraite, pour qu'il m'explique de l'intérieur le fonctionnement d'une boulangerie, ses exigences, ses fragilités. Une chose devenait évidente : sans ma propre farine, sans un partenaire capable de garantir la même qualité, semaine après semaine, année après année, rien ne tiendrait.
En janvier 2014, deux noms se présentent. Foricher, avec sa marque Bagatelle, une famille que je connaissais depuis l'école. Et les Minoteries Bellot. J'écris aux deux. Foricher ne répond pas. Chez Bellot, la réponse arrive presque aussitôt, portée par une conviction simple : allez, on y va. C'est Dominique qui avait ouvert la porte : il travaillait la farine Bellot depuis des années et connaissait bien Jean-Paul Bellot, alors président de la maison et quinzième meunier de la lignée. Mais ce jour-là, c'est Bellot qui a décidé de me faire confiance, sans avoir rien vu de ce que j'allais construire.
Seize générations pour une même promesse
Pour comprendre ce oui immédiat, il faut remonter loin. Très loin. Le premier Bellot dont on ait trace était déjà marchand de farine, en 1550. En 1789, Pierre Bellot achète un moulin à meules sur la Sèvre Niortaise, à Geoffret, dans la commune de Saint-Martin-de-Saint-Maixent, celle du saint patron des meuniers. Depuis, la maison se transmet de père en fils, sans interruption, sur seize générations. Chaque génération a investi, innové, modernisé, sans jamais renoncer à ce qui fait l'identité du lieu : un moulin familial, indépendant, ancré dans son terroir du Poitou.
Cette fidélité n'a rien d'un immobilisme. En 1927, la meunerie installe sa première machine à cylindres. En 1987, elle lance la Mitronette, une farine devenue une référence, couronnée de médailles d'or aux Saveurs de Poitou-Charentes. En 1996, le président Jacques Chirac reçoit Jean-Paul Bellot à l'Élysée pour saluer la qualité de son travail. Louis-Marie Bellot a depuis repris l'entreprise des mains de son père et est devenu le seizième meunier de la lignée. Aujourd'hui, Bellot Minoteries compte parmi les douze premiers moulins de France, et ses blés viennent presque tous de producteurs installés à moins de soixante-dix kilomètres du moulin.
Une exigence jamais relâchée
Ce qui frappe, quand on connaît Bellot de l'intérieur, ce n'est pas seulement l'ancienneté. C'est la rigueur. Premier moulin de France certifié IFS au plus haut niveau, engagé sur le Label Rouge, précurseur sur la farine biologique dès 1998, et depuis 2020, exigeant que les blés conventionnels livrés au moulin ne subissent aucun traitement chimique après récolte. Une meunerie qui aurait pu se contenter de son histoire a choisi, à chaque génération, d'aller plus loin sur la qualité plutôt que de se reposer dessus.
C'est cette tension entre fidélité et exigence qui a fait, dès le premier échange, la différence avec les autres. Bellot n'a jamais présenté sa farine comme un produit parmi d'autres. Elle la présente comme un engagement, transmis intact depuis 1789.
Douze ans plus tard, le goût n'a pas changé
De cet engagement est né, en Chine, quelque chose que je n'avais pas anticipé avec cette ampleur : un goût du pain français qui s'est installé durablement, boulangerie après boulangerie, client après client. Pas un effet de mode passager, mais une habitude qui s'est enracinée, portée par une farine dont la constance n'a jamais failli, année après année. C'est peut-être la meilleure preuve que la promesse de 1789 tient toujours : un pain fidèle à lui-même, où qu'il soit pétri.
Cette histoire ne s'arrête pas en Chine. Elle continue aujourd'hui de l'autre côté de la mer, au Japon, auprès d'artisans qui cherchaient, eux aussi, une farine à la hauteur de leur exigence. Ce sera l'objet d'un prochain article.